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술의 역사

   인간들은 술을 언제부터 마시기 시작했을까? 술의 기원에 관한 물음에 정확히 대답하기란 무척 어려운 일이다. 정확한 해답을 바라는 자체가 무리한 요구일지도 모른다. 그러나 세계 각국의 고대 문헌에는 술의 기원을 설명하는 신화가 많이 발견된다.
   이집트 신화에 의하면 자연의 여신 이시스가 인간들에게 보리로 맥주를 만드는법을 가르쳤다 하고, 인도 신화에서는 소마신이 감로주를 처음 빚었다고 전해진다. 그리스 신화에는 주신 디오니소스가 인간에게 포도 재배법과 포도주 만드는 법을 알려 주었다고 하며 로마 신화에는 바커스가 처음으로 술을 빚었다 하여 바커스를술의 신이라 부른다.

   이처럼 술의 시작은 많은 신화와 전설과 관련되어 있다. 실제로 이집트의 피라미드에서 나온 부장품 중에는 술병이 있고, 각종 분묘 벽화에는 포도를 재배하는 모습부터 수확하는 모습, 포도주 빚는 모습들이 그려져 있는 것을 볼 수 있다. 이러한 사실로 추측해 볼 때 포도주는 대략 기원전 4천∼5천 년경부터 만들어지기 시작했을 것이다. 이처럼 포도주는 인류 문화의 중요한 한 부분이 되어 이집트로부터그리스, 로마 등 유럽 각지로 확산되어 갔다.

   중세에 접어들면서 8세기경 아랍의 연금술사인 제버(Geber)로 알려진 재빌 이븐 하얀(Jabir Ibn Hayyan)이 좀더 강한 주정의 제조과정을 고안해 냈다. 그 이후12세기경에는 아일랜드에서 보리를 발효하여 증류한 술을 마셨다 한다. 오늘날 이 술이 스코틀랜드에 영향을 끼쳐 위스키라는 술을 탄생시켰다. 같은 시기에 러시아에서는 보드카라는 술이 만들어졌고, 14세기경에는 프랑스에서 브랜디라는 술이 만들어졌다. 17세기경에는 진이라는 술이 네덜란드에서 만들어지고 이와 거의 같은 시기에 서인도제도에서는 사탕수수를 원료로 한 럼이 만들어졌다. 멕시코에 가서 그 지역의 발효주인 푸케를 증류하여 데킬라라는 술을 만들기에 이르렀다.

   지금까지 논의된 술의 종류를 시대별로 요약하면 크게 네 개의 영역으로 구분할 수 있는데 중세 이전(8세기 이전)의술로는 포도주와 맥주가, 중세(8세기∼14세기이전)에는 위스키, 보드카 등 알코올 도수가 높은 증류주가 만들어지기 시작했다. 근세(14세기∼18세기 이전)에는 증류주의 영역이 점차 확대되어 브랜디, 진, 럼, 데킬라 등이 생겨났다. 18세기 이후에는 칵테일이라는 혼합술이 만들어졌다.

술의 분류

술은 만드는 방법에 따라 발효주, 증류주, 혼성주로 나뉜다. 발효주는 다시 단발효주와 복발효주로 나뉘는데 단발효주에는 포도주 등 과실주가, 복발효주에는 맥주, 청주, 탁주가 속한다. 증류주는 발효주를 증류한 것으로 소주, 마호타이주, 위스키, 브랜디, 럼, 보드카, 진 등이 이에 속한다. 혼성주는 발효주나 증류주에 색이나 향을 내게하는 술로리큐르, 감미과실주, 약미주 등이 여기에 포함된다.

와인(wine)

역사적으로 가장 오래된 술의 하나. 프랑스 지역에서도 지역에 따라 그 지방 특유의 와인을 제조하는데 크게 세 가지로 나누어 볼 수 있다. 우아하고 섬세한 풍미로 와인의 여왕이라 하는 보르도 와인, 힘이 강하고 직설적인 맛을 특징으로하는와인의 왕이라고 하는 부르고뉴 와인, 약간 추운 북쪽에서 재배되는 스파클링 와인으로 나눌 수 있다. 프랑스 외에도 독일, 헝가리, 스페인, 이탈리아, 미국, 호주 등 전세계에 걸쳐 만들어지고 있으며 많은 사람들이 좋아하는 술이다.
"요리가 있는 곳에 와인이 있고, 와인이 있는 곳에 요리가 있다"고 할 만큼 와인과 요리는 밀접한 관계가 있다. 와인에 들어 있는 타닌이 혀의 피로를 회복시켜 주기 때문에 다음에 먹을 요리의 맛을 민감하게 느끼도록 해준다. 또한 와인에 함유된 적당한 신맛이 타닌과 마찬가지로 혀의 피로를 획복시켜 주는 역할을 한다. 흔히 생선 요리에는 화이트 와인, 육류 요리에는 레드 와인을 공식처럼 알고 있지만 흰살 생선에는 화이트 와인, 붉은살 생선에는 레드 와인의 쌉쌀한 맛이 어울린다. 로스트 비프 같은 쇠고기 요리에는 레드 와인 가운데서도 떫은 맛이 나는 것이 알맞고 로스트 치킨이나 차갑게 내는 닭요리에는 화이트, 레드 와인 어느 것이나 상관없다. 재료의 제맛을 죽이지 않고 와인의 맛도 돋우는 것이 테이블 와인의 사용 요령이므로 대개는 요리에 사용한 와인을 곁들인다. 식초가 많이 들어간 샐러드나 카레 요리, 초콜릿이나 초콜릿이 가미된 디저트는 와인과 어울리지 않는다. 카레는 매우 자극적인 요리이기 때문에 와인의 미묘한 맛을 느끼지 못하게 되고 초콜릿은 매우 달고 맛이 한정되어 있어 어떠한 강한 와인이라도 본래의 맛과 향을 느끼지 못하게 한다.

브랜디(brandy)

   과실주를 증류한 모든 술을 말한다. 포도주를 증류한 것으로는 유명한 코냑과 아르마냑 등이 있고 사과주를 증류한 칼바도스도 브랜디에 속한다.
   코냑은 프랑스의 코냑 지방에서 생산되는 포도주를 "백조의 목"이라고 부르는 증류기로 두 번 증류한 것을 말한다. 코냑은 청포도를 사용하여 먼저 알코올 8% 정도의 화이트 와인을 만든 후 이것을 증류하여 만든다. 코냑에서는 2차에 걸쳐 증류 작업을 하는데 이 과정에서 70%의 고농도의 알코올이 생산된다. 이 증류주를 오드비(Eaux-de-vie)라고 하는데 이는 '생명의 물'이라는 의미이다. 증류기로부터 얻어진 오드비는 무색으로, 즉시 참나무통에 담겨져 숙성된다. 숙성 과정은 코냑을 완전히 만드는데 결정적인 역할을 한다. 이 숙성과정에서 나무 성분을 얻게 되고 완만한 산화작용을 거쳐 시간이 흐르면 호박색을 띠게 된다. 그리고 어느 정도 숙성이 되면 서로 다른 해에 생산된 코냑을 조합(blending)하므로 코냑은 빈티지(vintage)를 붙일 수 없다. 또 코냑과 같은 포도 브랜디는 알코올 40%로 만들어야 하므로 병에 담기 전에 증류수를 첨가하여 알코올의 함량을 조절한다.
   주류 판매점에 진열되어 있는 다양한 코냑을 보면 코냑의 숙성 기간을 알 수 있다. 1983년에 코냑사무국에서 제정된 숙성 기간의 단위는 콩트(compte)라고 한다. 10월에 수확한 포도로 화이트 와인을 만든 후 11월부터 다음해 3월말까지 증류하여 얻은 오드비는 1년이 지나야 콩트 1이 된다. 코냑 중 제일 숙성의 정도가 낮은 제품은 별 세 개의 표시나 V.S(very special)인데 최소 2년 이상 숙성된 오드비를 조합한 것이다.
   우리가 가장 많이 볼 수 있는 V.S.O.P나 V.O는 최소 4년 이상 숙성된 오드비를 조합한 것이고 가장 고급 코냑군인 Napoleon, X.O 또는 Extra 등은 최소한 6년 이상 숙성된 오드비를 조합해서 만드는데 실제로 판매되고 있는 코냑들은 이 규정보다 더 오랫동안 숙성한 오드비를 사용하여 만든다. 예를 들면, V.S.O.P는 평균 숙성 기간이 8년된 오드비이며, X.O는 평균 숙성 기간이 23년, Extra는 33년된 오드비를 사용하여 생산한다. 코냑중에 가장 고급품의 하나인 루이 13세(Louis XIII)는 평균 50년 숙성한 것으로 증류수를 사용하지 않는다.
   또한 코냑은 숙성이 진행되면서 다양한 향(aroma)이 생기는데, 12년에서 15년이 되면 헤이즐넛·복숭아향, 18년에서 22년이 되면 재스민·꿀향, 30년에서 40년이 되면 시가박스·시더(cedar) 향, 45년에서 55년이 되면 바이올렛·로즈·패션프루트(passionfruit) 향이 난다.

위스키(whisky)

곡류를 원료로 한 증류주인 위스키는 산지, 원료에 따라 분류한다. 산지에 의한분류로는 스카치, 아이리시, 아메리칸(버번), 캐나디안 위스키 등이 있다. 스카치 위스키는 보리로 만든 맥아로 당화시킨 원액을 발효시켜 발효액을 증류한 다음 오크통 속에 숙성시킨 것. 스카치 위스키는 원료산지가 어디든 반드시 스코틀랜드 지방에서 증류한 것이어야 한다. 아메리칸 위스키는 버번 위스키라고도 부르는데 미국 개척시대, 생산되는 농작물의 거의 대부분을 차지하는 옥수수를 이용하여 미국 켄터키 지방에서 처음으로 만든 위스키다. 원료인 옥수수가 51퍼센트로 안쪽을 태운 떡갈나무 통 속에 저장한다. 원료에 따른 분류를 보면 맥아만을 사용한 몰트 위스키와 곡류를 원료로 하며 이것을 맥아로 당화시켜 만드는 그레인 위스키, 이 두가지를 혼합하여 만드는 블렌디드 위스키가 있다.
위스키는 식전, 식후 아무때나 마실 수 있다. 좋은 위스키는 스트레이트로 입에품어 부드럽고 풍부한 맛, 혀끝에 와 닿는 섬세한 맛과 코끝에 와 닿는 향을 즐기는 것을 제일로 친다. 그렇게 하려면 냉수와 함께 마시는 것이 가장 좋다. 또한 물로 희석하든지 얼음 조각위에 부은 온더록스(on the rocks)로 해도 좋다. 바나 레스토랑에서 위스키를 주문할 때 "싱글" 혹은 "더블"이라고 하는 것은 계량컵으로 1컵(30ml) 또는 2컵의 양을 말하는 것이다. 이와 같이 마시는 외에도 칵테일의 베이스로도 애용된다. 위스키는 대부분의 서양 요리와 곁들이면 무난하다. 알코올 도수가 높은 독주에는 입맛을 순화시키기 위해 보통 리치한 맛을 내는 고칼로리 음식을 곁들이는 것이 대부분인데 고단백 저칼로리식이 원칙. 간단한 스낵류를 곁들여도 좋다.

중국의 백주와 황주

중국의 대표적인 술로는 증류주인 백주와 양조주인 황주가 있다. 백주는 무색투명한 증류주로 중국에서 가장 애음하는 술로 고량(高梁), 옥수수를 주원료로 누룩을 혼합하여 물을 뿌려 찐 다음 발효시켜 얻는다. 백주 가운데 가장 대표적인 것은 마오타이주로 세계 3대 명주의 하나다. 이 술은 원료인 고량을 순수한 보리 누룩으로 여덟번 발효하고, 10개월 동안 아홉번이나 증류를 되풀이한다. 그것을 다시 독에 담아서 밀봉한 뒤 최저 3년을 숙성시켜 얻어진다. 알코올 도수는 종류에 따라 조금씩 차이가 있긴 하지만 대개 40∼60도 정도이다. 황주는 곡류로 만들며 황갈색을 띤다. 소흥주가 대표적이다.
중국은 세계에서 가장 일찍 양조기술이 발달한 나라 가운데 하나로 이미 4천년전에 곡물로 술을 빚었다. 기름진 중국음식을 먹을 때는 중국 술이 제격이다. 반주로 독주를 마셔야 입안이 개운해 지기 때문이다. 이런 독주들은 아주 작은 술잔에 스트레이트로 마시는게 상례다.

럼(rum)

사탕수수를 압착해 얻은 액에 효모를 넣고 발효시켜 증류한 독특한 향을 가진 술이다. 럼은 그 색에 따라 짙은 갈색의 헤비 럼은 자메이카, 미디엄 럼은 도미니카, 라이트 럼은 쿠바, 푸에르토리코 등지에서 생산되는 거의 무색에 가까운 술이다.

맥주(beer)

   이집트가 기원이라고 알려진 맥주는 유럽의 각 제국에 확산되었다. 대체로 포도재배가 잘 안 되는 곳에서 발달하였다. 맥주는 원료, 효모의 종류, 발효법, 농도와 색, 산지 등에 따라 여러 종류로 나뉜다. 효모의 종류에 따라서 상면발효(고온발효), 하면발효(저온발효) 맥주가 있다. 전자는 영국에서, 후자는 독일에서 발전되었으며, 영국계의 흑맥주가 대표적인 상면발효 맥주에 속하며, 대부분의 맥주는 하면발효 맥주이다. 현재는 독일, 미국, 일본, 한국 등에서는 대부분 하면발효를 하고 있고 영국에서는 아직 상면발효의 에일, 스타우트, 포터 등이 생산된다. 또 맥주 색의 농담에 따라 농색 맥주, 담색 맥주, 중간색 맥주 등으로 분류하기도 하는데 하면발효 맥주중에서는 뮌헨 비어가 대표적인 농색 맥주이며, 상면발효에서는 영국의 포터, 스타우트 등이 유명하다. 담색 맥주로는 하면발효에서 필센과 도르트문트가 잘 알려져 있고 영국의 페일에일, 마일드에일이 상면발효 중 여기에 속한다. 또한 효모에 의한 변질을 막기 위해 열처리한 맥주와 그렇지 않고 여과처리한 맥주, 그리고 일반 발효도의 맥주와 발효도를 높인 드라이 맥주 등으로 구분할 수 있다.
   빵 못지않게 영양 있는 음료라 하여 "액체로 된 빵"이라 일컬어지는 맥주는 맥아로 당화한 액체를 발효시켜 호프로 독특한 향과 탄산가스를 포함시킨 저알코올 술이다. 비타민이나 미네랄 등 풍부한 자연 원료의 균형잡힌 영양분은 약한 체력을 보강시킬 뿐만 아니라 적정량의 알코올은 혈액순환에도 좋아 고대 이집트나 바빌로니아에서는 유행병 예방약이나 치료약으로 쓰이기도 했고, 일본에서는 한때 약국에서 판 적도 있다.
   맥주와 곁들이는 음식에서 가장 신경써야 할 부분을 칼로리. 단맛이 나는 것과 전분질이 많은 재료는 피하는 것이 좋다. 짭짤하며 기름기가 있는 땅콩, 소시지, 햄, 치즈, 팝콘, 크래커, 샐러드와 신선한 채소나 과일이 알맞다.

진(gin)

옥수수, 호밀, 보리 등을 혼합하여 당화액을 만든 후 연속 증류를 통해 95퍼센트의 알코올을 만든 다음 여러가지 향료 식물을 증류액에 섞어 다시 한 번 증류한 것이다. 진은 런던 드라이진이 유명하며 진을 사용한 유명한 칵테일로 마티니가있다.

데킬라(tequila)

멕시코의 토속주인 푸케를 증류한 술로 용설란을 원료로 한 것이다. 스페인이멕시코를 정복한 다음 푸케를 증류하여 메즈간이라고 하였으며 이 중 데킬라 마을에서 생산된 것이 가장 맛이 좋아 술 이름을 데킬라라고 불렀다고 한다. 라임과 소금을 혀로 핥은 뒤 마시는 음주 방법이 독특하다.

리큐르(Liqueur)

리큐르(Liqueur)는 원래 "녹는다", "액체가 된다"라는 뜻을 가진 말로 유럽의 수도승들이 약초를 술에 침출하거나 증류하여 만든 데서 비롯된 것이다. 리큐르는 크게 과실을 우려낸 것, 약초를 우려낸 것 등이 있다. 프랑스의 압상트, 베니딕틴, 영국의 슬로우진, 메시코의 깔루아 등이 있다.

보드카

러시아의 국민적인 술로 원래는 벌꿀을 주원료로 하던 것을 후에 귀리나 보리,감자 등으로 만든 증류주다. 증류한 술은 자작나무 활성탄으로 여과하여 무색무취한 것이 특징이다. 보드카는 매우 독한 술로 알고 있지만 일반적인 기준은 40퍼센트이므로 스카치 위스키보다 약하다. 러시아 사람이 마시는 방법은 중형의 텀블러(바닥이 넓은 큰 물컵)로 단숨에 들이키는 것이 일반적이다. 보드카와 어울리는 음식으로 캐비어가 유명하다.

소주

전통 소주는 반드시 밀누룩으로 탁주를 빚어 증류한 술이다. 그러나 요즘 우리가 마시는 소주는 정교한 기계에서 증류해 낸 95% 이상의 고순도 알코올에 물을 타서 만든 것이다. 이것을 희석식 소주라고 한다. 전통 소주는 증류식 소주로 멥쌀과 누룩으로 빚은 탁주를 증류시켜 만든 것으로 알코올 도수가 40∼45도쯤 된다. 얼큰한 찌개나 요기도 될 만한 기름진 요리와 곁들이는 것이 좋다. 식전이라면 빈대떡이나 파전 등을 곁들이는 것이 좋고,매콤하거나 질박한 느낌을 주는 무침과 기름지며 담백한 구이 등도 좋은 안주다. 간혹 소주에 오이를 넣어 "오이소주"를 만들어 마시기도 하는데 이는 매우 바람직하다. 오이 속의 향미 성분이 소주의 작극적인 냄새를 순화시켜 주고 맛도 부드럽게 한다. 술을 마시면 일반적으로 체내의 칼륨이 배설되는데 오이에 들어 있는 무기질과 칼륨이 이를 보충해 준다.

전통주

우리 전통술은 신맛과 단맛이 어우러져 먹기 좋고 독특한 과실향이 난다. 우리조상들은 술을 단순한 기호 음료가 아니라 음식이라고 생각했던 것이다. 술이 음식이기에 오미(五味)가 조화된 맛있는 술을 좋은 술이라 하였고 음식이기에 과하지도모자라지도 않게 먹는 것이라고 생각했다. 전통주는 식사와 함께 반주로 즐기거나 안주 없이도 즐길 수 있는 술이다. 전통주는 대개 8도 정도로 차게 마시는 것이 좋다. 이때 담백한 맛을 좋아하는 사람은 보다 차게, 다소 무거운 맛과 향을 좋아하는 사람은 덜 차게 해서 마시는 것이 좋다. 다만 마시는 동안 온도가 변하지 않도록 와인처럼 얼음그릇에 두고 마시면 더욱 좋은 맛을 느낄 수 있다. 겨울에는 취향에 따라 따끈하게 데워 마시면 독특한 맛을 느낄 수 있으나 전통주는 차게 해서 마시는 것이 좋다. 반주로는 단맛이 적은 술이 좋다. 예로부터 반주란 식사 전에 한두 잔 마심으로 식욕을 돋우고 소화를 촉진하기 위한 것이다. 식사 전의 반주로 적합한 전통주는 단맛이 많지 않고 조화로운 신맛이 다소 있는 것이 좋다. 식사중이나 식사 끝에 담소하며 즐기는 술은 개인의 취향에 따라 어느 것이나 상관없다.

청주

   흔히 정종이라고 부르는 청주는 쌀, 누룩, 물을 원료로 하여 빚어서 걸러낸 맑은 술이다. 청주와 같은 곡물로 만든 술은 곡식의 재배기술이 발달한 농경사회에서나 가능한 일. 초기 단계의 곡주는 곡식을 입안에 넣고 씹어서 당화시켜 만든 술이다. 찐밥이나 곡식을 입안에 넣어 잘 씹으면 체액 속에 아밀라제가 쌀의 전분질을 당화시켜 달게 한다. 그런 다음 이것을 항아리에 담아 놓으면 자연스레 그 속에 살아 있는 효모균이 발효되어 당이 알코올로 변화되어 술이 되는 것이다. 이 술을 미인주(美人酒) 또는 여주(女酒)라고 한다.
   일본 술이라고 알려진 청주는 원래 백제의수수고리라는 사람이 일본에 전해준 것이다. 하지만 현재 국내에서 생산되는 청주는 일본에서 개발된 제조기술로 생산되는 것으로 삼국시대에 건너간 우리의 주조기술이 일본의 기후와 풍속에 맞게 나름대로 발달하여 우리나라로 역수입된 외래주일뿐이다. 우리 전통 청주와 일본 청주의 차이는 누룩의 차이로 우리의 전통 청주가 밀 누룩을 쓰는 데 비해 일본 청주는 쌀 누룩을 쓴다.
   술맛이 약하므로 술맛을 해치지 않는 담백하고 시원한 맛의 안주가 기본이다. 따뜻하고 국물이 있는 지리나 전골, 전유어, 숙채 등 일반적으로 먹는 반찬보다 더 개운하고 깔끔한 맛을 내는 것이 좋다. 은행이나 밤 같은 견과류도 잘 어울린다.