오늘의 역사
소고기 이야기 1
소고기 이야기 2
술 이야기

1. 안심(Tender loin)
요추골(lumbar vertebra, 일명 채끝뼈) 앞쪽에 위치하는 근육들.
포함되는 근육
작은허리근(psoas minor m.)
큰허리근(psoas major m.)
장골근(iliacus m.)
허리사각근(quadratus lumborum m.)
허리가로사이근(lumbar intertransverse m.)
대퇴비스듬근(sartorius m.)


2. 등심(Rib loin)
첫째늑골부터 열셋째늑골까지의 등쪽 부위에 걸친 근육.
포함되는 근육
등최장근(longissimus thoracis)
등톱니근(serratus dorsalis m.)
장골늑골근(iliocostalis m.)
등뭇갈래근(multifidus dorsi m.)
목뭇잘래근(multifidus cervicls m.)
등반가시근(semispinalis dorsi m.)
등세모근(trapezius m.)
넓은등근(latlssimus dorsi m.)
머리반가시근(semispinalis capitis m.)
일반적으로 등심은 하등심 일명 어깨등심(chuck roll)과 상등심 일명 갈비등심(spencer roll)으로 나누기도 하는데 하등심은 첫째늑골부터 다섯째늑골까지의 부위에 분포하는 근육이며 상등심은 여섯째늑골부터 마지막늘골까지의 부위에 분포하는 근육이다.
특히 등심의 앞쪽부분, 즉 첫째늑골 등쪽부분의 첫째홍추 가시돌기 부분의 등심을 쇠악지 또는 멍에살이라고 한다.
한편, 등최장근을 속심, 속등심, 알등심, 갈비심 또는 꽃등심(well marbled loin)등으로 부르는데 꽃등심이란 지방이 잘 섞여있어 색깔이 아틈다운 등심이라는 뜻이다.
속심 외의 근육조직은 덧살이라 하며 이들 덧살조직의 근육충사이에는 목덜미인대(nuchal ligament)의 목덜미판이 분포되써 있는데 이것을 떡심이라 하며 황색을 띠고 있다.

3. 채끝(Strip loin, end loin, sirloin)
허리를 이루는 첫째요추골(lumbar vertebra)로부터 여섯째요추골에 걸쳐 이들을 감싸는 근육이다.
포함되는 근육
허리최장근(longissimus lumborum m.)
장골늑골근(iliocostalis m.)
중간둔부근(middle gluteal m.)
등뭇갈래근(multifidus dorsi m.)
가로돌기사이근(intertransverse m.)
등톰니른(serratus dorsalis m.)
배속경사근(internal abominal oblique m.)
배바깥경사근(external abdominal oblique m.)
배가로근(transverse abdominis m.)


4. 목심(Neck)
첫째부터 일곱째 경추를 중심으로 이들 주위에 분포하는 목덜미 근육.
포함되는 근육
널판근(splenius m.)
머리최장근(longissimus capitis m.)
환추최장근(longissimus atlantis m.)
목최장근(longissimus cervicis m.)
머리반가시근(semispinaiis capitis m.)
상완머리근(brachiocephalicus m,)
긴목근(longus colli m.)
목심을 구성하는 근육 중 긴목근을 흔히 제비추리라 한다.

5. 앞다리(Chuck and ciod)
견갑골 및 상완부위의 전각들과 앞다리를 분리할 때 같이 떼어지는 근육.
포함되는 근육
등세모근(trapezius m.)
마름모근(rhomboideus m.)
견갑가로근(omotransversarius m.)
배톱니근(serratus ventralis m.)
넓은등근(latissimus dorsl m.)
얕은흉근(superficial pectoral m.)
깊은흉근(deep pectoral m.)
앞다리 중에서 견갑골을 감싸는 근육을 흔히 전각(shoulder)이라 한다.

6. 설도(Round)
소의 뒷다리 바깥부분의 전체 근육을 말하며, 도가니살(knuckle round), 설낏(bottom round), 보섭살(trump round)로 나뉘며, 삼각살도 포함된다.
(1) 도가니살(Knuckie round):
대퇴골(femur)을 감싸 원형을이루어 뒷다리 외측앞쪽에 존재한다.
포함되는 근육
대퇴네갈래근(quadriceps femoris m.)
대퇴곧은근(rectus femoris. m.)
외측넓은근(vastus lateralis m.)
내측넓은근(vastus medialis m.)
중간넓은근(vastus intermedius m.)
(2) 설낏(Bottom round):
설깃이라고도 하며 대퇴두갈래근(biceps femoris m.)의 아래쪽 2/3이며, 장딴지근(gastrocnemius m.)도 포함되는 것이 상례이다.
(3) 보섭살(Rump round):
일명 보습살, 대접살 또는 대접이라고도 하며, 관골의 일부를 감싸고 있는 근육이다. 보섭살은 설도 부위의 고기 중에서 가장 연하다.
포함되는 근육
중간둔부근(middle gluteal m.)
얕은둔부근(superficial gluteal m.)
대퇴두갈래근의 위쪽
대퇴근막긴장근


7. 우둔(Top round, Inside round)
소의. 뒷다리 중 안쪽넓적다리 부분을 이루는 근육으로, 일명 넓적다리살, 뭉치살, 뭉치, 볼기살, 방심 등으로 불린다.
포함되는 근육
내향근(adductor m.)
반힘줄모양근(semitendinosus m.)
반막모양근(semimembranosus m.)
치골경골근(gracillis m.)
대퇴비스듬근(sartorius m.)
치골근(pectineus m.)
속폐쇄근(internal obturator m.)
내향근은 여러 볼기살 중에서 단일 고기덩이로서는 제일 크며, 반힘줄노양근과 함께 우둔의 주요부분을 차지한다. 반힘줄모양근은 홍두깨방망이와 모양이 비슷하다하여 흔히 홍두깨살(eye round)이라 부른다.

8. 사태(shank)
앞사태와 뒷사태로 나누어 진다. 앞사태는 앞다리의 상완골(humerus)과 전완골(antebrachium)을 싸고 근육이며, 뒷사태는 뒷다리의 하퇴를 구성하는 경골과 비골로 된 하퇴골을 감싸고 있는 근육으로 흔히 뭉치사태와 아롱사태로 나눈다. 앞사태는 뭉치사태가 없다.
포함되는 근육
앞사태 상완두갈래근(biceps brachii m.)
상완근(brachialis m.)
부리상완근(coracobrachialis m.)
요골쪽앞발목펴짐근(extensor carpi radialis m.)
요골쪽앞발목굽힘근(flexor carpi radialls m.)
얕은앞발가락굽힘근(superficial digital flexor m.)
깊은앞발가락굽힘근(deep digital flexor m.)
뭉치사태 장딴지근(gastrocnemius m.)
얕은뒷발가락굽힘근(superficial digital flexor m.)
아롱사태 긴뒷발가락굽힘근(flexor digitorum longus m.)
긴엄지뒷발가락굽힘근(flexor hallucis longus m.)
오금근(popliteal m.)
긴뒷발가락펴짐근(extensor digitorum longus m.)
외측뒷발가락펴짐근(extensor digitalis lateralis m.)
셋째비골근(peroneus tertius m.)
긴비골근(peroneus longus m.)
아롱사태는 경골과 뭉치사태의 사이에 있는 근육으로 구성되는데, 아롱사태라는 명칭이 붙은 것은 이 부위를 가로로 절단했을 때 이들 근육이 뭉치사태 속에서 아롱아롱하게 보이기 때문이다.

9. 양지(Brisket and flank)
몸통에 있어서 앞가슴(앞마구리 )부터 허구리까지 이르는 부위의 고기이다.
흉골자루(manubrium)를 흔히 양지머리뼈, 양골, 양골뼈라 한다.
양지는 부위에 따라 차돌양지와 치맛살양지(thick flank) 및 치마살(flank)로 크게 구분한다.
(1) 차돌양지(brisket):
일명 흉부양지라고 하는데 첫째늑골부위에서 열셋째늑골부 부위까지 걸쳐있는 갈비의 아랫부분 고기이다. 흔히 앞부분과 뒷부분으로 나누는데 앞루분을 양지머리라 한다. 다시 말해서 양지머리는 양지머리뼈와 이들 부근의 샅을 통틀어 지칭하는 것이다. 양지머리 중 특히 흉골과 흉연골 외측에 희고 단단하여 마치 차돌처럼 보이는 기름진 고기를 차돌박이, 차돌백이 또는 하얀고기라고 한다.
포함되는 근육
얕은흉근(superficial pectoral m.)
깊은흉근(deep pectoral m.)
흉골하악근(sternomandibular m.)
흉골설골근(sternohyoid m.)
뒷부분은 숏프레이트(short plate)라고도 하며 이것은 마지막 늑골과 허구리와의 사이에 있는 피부, 근육, 지방으로 구성되어 마치 삼겹살 형태를 나타내며 치마살양지의 일부로 간주되기도 한다.
(2) 치마살양지:
일명 복부양지라고도 하는데 첫째요추골로부터 마지막 요추골까지 이르는 부위로 채끝 아랫부분을 차지하는 근육이다.
포함되는 근육
몸통피부근(cutaneous trunci m.)
배바깥경사근(external abdominal oblique m.)
배속경사근(internal abdominal oblique m.)
배바깥경사근널힘줄(aponeurosis of external abdominal oblique m.)
배곧은근(rectus abdominis m.)
배가로근(transverse abdominis m.)
(3) 치마살(flank):
일명 치마라고도 하는데, 이는 마치 치마처럼 외측복벽을 덮고 있어 붙여진 명칭이다. 치마살을 구성하는 몸통피부근을 flank steak라 하는데 이는 치마살양지 위쪽에 있으며 뼈가 없는 붉은색의 타원형 고기이다.

10. 갈비(Rib)
첫째늑골 부터 열셋째늑골까지 13대로 된 늑골의 옆을 덮는 근육이다.
포함되는 근육
속늑골사이근(internal intercostal m.)
바깥늑골사이근(external intercostal m.)
몸통피부근(cutaneous trunci m.)
넓은등근(latissimus dorsi m.)
늑골가로근(transverse costarum m.)
배바깥경사근(external abdominal oblique m.)
배속경사근(internal abdominal oblique m.)
깊은흉근(deep pectoral m.)
경추늑골근(scalenus m.)
배곧은근(rectus abdominis m.)
늑골은 늑골머리(head of rib)쪽을 고리마구리라하고, 늑골의 끝부분으로 늑연골(costal cartilage)과 관절하는 쪽을 마구리라 하는데 앞쪽 여섯째늑골까지의 마구리를 상마구리라 하고 일곱째부터 열셋째 늑골까지의 마구리를 하마구리라 한다. 마구리는 탕갈비로 주로 쓰인다. 상품화된 갈비는 고리마구리와 마구리가 제거된 부분만이 갈비로 거래된다.
갈비에서 늑골을 완전히 발라내어 살코기만으로 된 갈비를 떡갈비(boneless rib)라고 한다.
흔히 LA갈비라고 하는 것은 제1늑골에서 제5늑골 사이에 걸쳐있는 근육으로 늑골폭이 좁고 근육이 풍부하고 지방침착상태가 매우 고르다.